• Pâtisserie française traditionnelle revisitée

    Oct 17-19, 2022
    Inscrivez-vous

Dans ce cours de 3 jours, Chef Romain & Chef Dimitri passeront en revue une grande variété de produits régionaux français de pâtisserie et de boulangerie, tout en apportant une nouvelle vision de la tradition. Vous apprendrez à perfectionner le laminage de la pâte levée, la science derrière le levage et l'importance des ingrédients : du gâteau basque au Kouign amann (photo ci-dessus) en passant par le flan, le croissant ou la galette des rois, les 2 chefs vont vous montrer leur vision de la pâtisserie française comme jamais vu auparavant.

Le cours se donnera de 8h30h à 17h (les horaires peuvent varier).

Le lunch est fourni : une semaine avant merci de bien vouloir nous faire part de vos allergies et restrictions alimentaires.

Cours Pratique

Tablier, & lunch inclus.

Pour les détails, veuillez consulter la page d'information générale

Vous repartez avec un échantillonnage de vos réalisations.

 

Inscrivez-vous

Date Oct 17-19, 2022
Intervenant Dimitri Fayard Romain Dufour
Tarif 1,025.00 CAD
Langue Français
Lieu Canada, Montréal
État Disponible
Intervenant

Dimitri Fayard

Chef

Originaire de France, Dimitri a débuté sa formation sur les arts culinaires à l'âge de 16 ans au lycée Pardailhan à Auch, en France. Pendant ce temps, il a obtenu son CAP de cuisine et son CAP de pâtisserie. Après un début de carrière en France, Dimitri s'est installé aux États-Unis afin de travailler pour François Payard auprès de Jean-Philippe Maury, nouvellement nommé MOF 1997.

À la Payard Pâtisserie & Bistro de New York, Dimitri était responsable des tartes avant d'être promu chocolatier. Peu après, il a de nouveau rejoint le chef pâtissier exécutif Jean-Philippe Maury à l'hôtel Bellagio, à Las Vegas, comme second du chef pâtissier.

Après deux ans passés au Bellagio, il a rejoint Laurent Branlard – vainqueur des World Pastry Cup de 2002 – à l'hôtel Ritz Carlton Buckhead, à Atlanta. En 2001, Dimitri s'est vu conférer trois médailles d'or lors du concours Southern Pastry Classic. En mai 2002, à seulement 23 ans, Dimitri a rejoint l'équipe d'inauguration comme chef pâtissier au Sofitel Chicago Water Tower. Dimitri a réalisé son rêve de longue date en ouvrant sa propre pâtisserie avec son épouse Keli en 2003 – Vanille Pâtisserie.

Prix

* Élu parmi les dix meilleurs chefs pâtissiers des États-Unis par Pastry Arts & Design Magazine en 2007
* World Pastry Championships, équipe américaine (août 2008)
* Médaille d'argent – classement global – National Pastry Championships – 2003
* Médaille d'or – classement global – Southern Pastry Classic - 2001
* Médaille d'or – pièce modèle – Southern Pastry Classic – 2001
* Médaille d'or – gâteau au chocolat – Southern Pastry Classic – 2001
* 3ème place – concours des apprentis – Festival d'Occitanie 1997
Instagram/dimitrifayard

Intervenant

Romain Dufour

Intervenant externe

Il a commencé très tôt à cuisiner avec son oncle et a continué comme apprenti avec lui. A la fin de son apprentissage, il a poursuivi son parcours à l'hôtel Plaza Athénée à Paris aux côtés de Christophe Michalak. En 2009, il décide de quitter la France et de travailler à Dubaï pendant 6 ans, en passant d'un hôtel 5 étoiles à une boulangerie semi-industrielle.

Depuis 2016, il est le Maître Boulanger de Recherche et Développement d'Eurogerm USA. Cela a été l'occasion d'approfondir ses connaissances en technologie et de comprendre l'importance des ingrédients et de l'artisan au boulanger industriel.

Instagram/Romaindufour

 

Niveau

Niveau 2

Intermédiaire

 

Vous êtes professionnel et possédez de bonnes connaissances sur le travail du chocolat.

Pour les chocolatiers/pâtissiers : Vous possédez de bonnes connaissances sur le tempérage du chocolat, les techniques de base, etc. Dans les stages de niveau 2, l’accent est davantage mis sur la pratique que sur la théorie.
Pour les (sous-) chefs horeca : Vous êtes déjà familiarisé avec la préparation de desserts et connaissez les grands classiques de type mousses et moelleux. Au niveau 2, nous plaçons l’accent sur des applications plus créatives et/ou des thèmes ou segments spécifiques du métier.

Ces stages s’adressent aux personnes habituées au travail du chocolat, ayant une certaine expérience comme chocolatier, pâtissier ou cuisinier, ou ayant suivi avec succès un cours pour novices.

 

Lieu

CHOCOLATE ACADEMY™ centre Canada, Montréal

Bienvenue dans votre Académie du Chocolat ™ centre de formation de Montréal

C’est avec plaisir et fierté que nous vous présentons la programmation de votre nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ qui s’installe à Montréal dans un des quartiers les plus dynamiques de cette ville gourmet. Cette nouvelle implantation permet de développer davantage ce lien indéfectible que nous avons su créer avec vous au Québec, au Canada et également dans le nord-est des États-Unis depuis plus de 30 ans. Ce nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal, propose dans les deux langues (français et anglais) des cours spécifiques et originaux pour tous les artisans des métiers de bouche et les passionnés de la gastronomie internationale.

Le nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous accueille dans un environnement moderne et vaste, avec six espaces distincts qui vous offrent un véritable confort de travail et une très grande diversité et flexibilité dans les cours et les activités proposés :

  • L’atelier du chocolat est l’espace dédié aux artisans de la chocolaterie et de la pâtisserie afin d’y parfaire et d’y développer leurs talents.
  • Le studio créatif accueille les professionnels désireux de créer leurs propres recettes et stratégies de mise en marché.
  • La salle d’éveil sensoriel et de dégustation, ouverte aux aventuriers du goût et des sens où le chocolat rencontre le café, le thé, le vin, les épices et autres composantes de la gastronomie.
  • Un coin bar qui permet d’explorer l’univers de la mixologie et des baristas.
  • Un espace à aire ouverte propice aux réceptions de groupe pour partager la passion du chocolat et de ses dérivés.
  • Un auditorium dédié aux démonstrations pouvant accueillir plus de 50 personnes.

Nous remercions notre équipe de chefs enseignants d’ici et du monde entier ainsi que tous nos ambassadeurs de l’Amérique du Nord de partager avec vous la passion pour ce produit d’exception qu’est le chocolat.

Artisans chocolatiers et passionnés du chocolat, de Vancouver à Halifax, de New York à Chibougamau en passant par Philadelphie, Boston, Calgary ou Toronto, l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous invite à vivre une expérience unique et... chocolatée !