Ice cream and frozen desserts are among the most delicious of all preparations, and are also perhaps the most complicated. Success with ice cream requires knowledge of many aspects of food science and also the understanding that the simple modification of even one parameter has an impact on multiple aspects of the finished creation.

In this course, we will dive into the science behind frozen desserts and thus discover how to enhance and improve your future creations by improving your understanding of the successful building blocks of a formula, allowing you to unlock your creativity in your own kitchen. By the end of the course you will have expanded your knowledge on balancing and will be able to create a menu of successful ice creams for either your parlor or your restaurant, as well as create several simple yet creative ice cream desserts, many of them with chocolate of course!


Topics to be covered, but not limited to:

- Properties and differences of stabilizers
- Summary of sugars and their properties and understanding and implementing POD and PAC
- Importance of freezing points and service temperatures
- Introduction to balancing techniques to achieve desired texture and scoopability
- Chocolate in Ice Cream: balancing and applications
- Ice creams with no added sugar
- Sorbets with no added sugar
- Classic gourmet ice creams
- Simple, inventive ice cream desserts

Pre-requisite: You should know the piping techniques. 

 

Workshop hours (approximatively): 08.30-12.00, 13.00-16.30

Lunch break: 12.00-13.00, Lunch is provided.

Should you have any allergies or food restrictions, please let us know a week prior to the class.

An apron is provided. Please bring your chef coat as well.

General information: Address, Dress code, Transportation and Cancellation policy

A proof of vaccination or PCR test is required to attend the class.

 

Inscrivez-vous

Date Nov 7-9, 2022
Intervenant Russ Thayer
Tarif 1,025.00 CAD
Langue Anglais
Lieu Canada, Montréal
État Disponible
Intervenant

Russ Thayer

Chef

En tant que chef Digiital des Chocolate Academy en Amérique du Nord, le chef Russ Thayer guide le programme et travaille aux côtés de l'équipe de chefs qui contribuent à son contenu. Il se spécialise dans la crème glacée ainsi que dans les confiseries modernes. Russ a également  de formation classique en cuisine, mais c'est la précision technique et l'attention portée aux détails dans les glaces et les confiseries qui le fascinent. Avant de rejoindre le groupe Barry-Callebaut, il était Chef Pâtissier chez PreGel America. Auparavant, il a travaillé comme Chef Pâtissier pour le groupe hôtelier Ritz-Carlton, et a également occupé des postes de Chef Pâtissier dans plusieurs clubs privés prestigieux. Russ est diplômé des programmes d'arts de la pâtisserie et d'arts culinaires du Central Piedmont Community College de Charlotte, en Caroline du Nord. Russ a remporté de nombreuses médailles d'or dans des concours de pâtisserie parrainés par l'ACF et a été finaliste du défi L'Art du Chocolatier de Cacao Barry en 2012. Il a rejoint l'équipe de la Chocolate Academy™ Chicago en 2014. Depuis 2018, il est installé à Montréal, Canada. Russ a été publié dans de nombreuses publications de l'industrie tout au long de sa carrière, récemment présenté dans les éditions 19 et 23 du magazine So Good. Son fort désir de travailler avec les meilleurs chefs pâtissiers de l'industrie continue de le pousser vers l'avant.

Niveau

Niveau 2

Intermédiaire

 

Vous êtes professionnel et possédez de bonnes connaissances sur le travail du chocolat.

Pour les chocolatiers/pâtissiers : Vous possédez de bonnes connaissances sur le tempérage du chocolat, les techniques de base, etc. Dans les stages de niveau 2, l’accent est davantage mis sur la pratique que sur la théorie.
Pour les (sous-) chefs horeca : Vous êtes déjà familiarisé avec la préparation de desserts et connaissez les grands classiques de type mousses et moelleux. Au niveau 2, nous plaçons l’accent sur des applications plus créatives et/ou des thèmes ou segments spécifiques du métier.

Ces stages s’adressent aux personnes habituées au travail du chocolat, ayant une certaine expérience comme chocolatier, pâtissier ou cuisinier, ou ayant suivi avec succès un cours pour novices.

 

Lieu

CHOCOLATE ACADEMY™ centre Canada, Montréal

Bienvenue dans votre Académie du Chocolat ™ centre de formation de Montréal

C’est avec plaisir et fierté que nous vous présentons la programmation de votre nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ qui s’installe à Montréal dans un des quartiers les plus dynamiques de cette ville gourmet. Cette nouvelle implantation permet de développer davantage ce lien indéfectible que nous avons su créer avec vous au Québec, au Canada et également dans le nord-est des États-Unis depuis plus de 30 ans. Ce nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal, propose dans les deux langues (français et anglais) des cours spécifiques et originaux pour tous les artisans des métiers de bouche et les passionnés de la gastronomie internationale.

Le nouveau centre de l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous accueille dans un environnement moderne et vaste, avec six espaces distincts qui vous offrent un véritable confort de travail et une très grande diversité et flexibilité dans les cours et les activités proposés :

  • L’atelier du chocolat est l’espace dédié aux artisans de la chocolaterie et de la pâtisserie afin d’y parfaire et d’y développer leurs talents.
  • Le studio créatif accueille les professionnels désireux de créer leurs propres recettes et stratégies de mise en marché.
  • La salle d’éveil sensoriel et de dégustation, ouverte aux aventuriers du goût et des sens où le chocolat rencontre le café, le thé, le vin, les épices et autres composantes de la gastronomie.
  • Un coin bar qui permet d’explorer l’univers de la mixologie et des baristas.
  • Un espace à aire ouverte propice aux réceptions de groupe pour partager la passion du chocolat et de ses dérivés.
  • Un auditorium dédié aux démonstrations pouvant accueillir plus de 50 personnes.

Nous remercions notre équipe de chefs enseignants d’ici et du monde entier ainsi que tous nos ambassadeurs de l’Amérique du Nord de partager avec vous la passion pour ce produit d’exception qu’est le chocolat.

Artisans chocolatiers et passionnés du chocolat, de Vancouver à Halifax, de New York à Chibougamau en passant par Philadelphie, Boston, Calgary ou Toronto, l’Académie du Chocolat™ de Montréal vous invite à vivre une expérience unique et... chocolatée !