Intervenants

Intervenants

Nous formons plus de 500 personnes chaque semaine

En dehors de nos conseillers techniques, le corps enseignant des CHOCOLATE ACADEMY™ centres s’étoffe régulièrement d’Ambassadeurs du Chocolat comptant parmi l’élite mondiale de leur discipline. Ensemble, ils veillent à ce que nos stages couvrent les toutes dernières techniques et tendances de conception de produits.

 

Canada, Montréal

Alberto Simionato
Chef

Frappé par le monde de la très jeune cuisine, Alberto Simionato a décidé de parfaire son éducation à l'Académie Boscolo Etoile, où il est entré en contact avec le monde de la haute pâtisserie. C'est le maître Cristian Beduschi qui se passionne pour le chocolat et, après quelques expériences dans l'hôtellerie de luxe, Simionato arrive en tant que chocolatier du chef pâtissier Stefano Laghi. La rencontre avec Ramon Morató et la Chocolate Academy a lieu en Espagne: c'est en 2010 que commence le voyage d'Alberto avec Cacao Barry.

Berry Farah
Chef
Enseigne à:
Canada, Montréal
Depuis, 2007, il se consacre à la technologie d’abord de la pâtissière, puis de la glacerie et les années suivantes à celle de la boulangerie et de la chocolaterie.
Au cours de ces années, il a publié 4 livres consacrés à la technologie de la pâtisserie dont un livre d’Histoire de la pâtisserie. Son dernier livre a été réalisé en collaboration avec Richard Ildevert professeur alors à l’école Lenôtre et préfacé par Christophe Felder.
Son livre de technologie : La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases,  a connu un certain succès auprès des professionnels, particulièrement en France.  Cela lui a permis de collaborer avec des MOF (meilleur ouvrier de France) et divers professionnels en pâtisserie, chocolaterie et viennoiserie.
Son travail consiste à pénétrer au coeur de la matière pour comprendre ce qui se produit et permettre de tirer des règles et développer de nouvelles techniques. Pour se faire, il reste très branché sur toutes les avancées faites par la science  afin de pouvoir aller toujours plus loin  dans la compréhension de la technologie et des techniques des arts du sucré et répondre au mieux aux interrogations des professionnels de ce secteur.
Ciro Fraddanno
Chef
Dimitri Fayard
Chef

Originaire de France, Dimitri a débuté sa formation sur les arts culinaires à l'âge de 16 ans au lycée Pardailhan à Auch, en France. Pendant ce temps, il a obtenu son CAP de cuisine et son CAP de pâtisserie. Après un début de carrière en France, Dimitri s'est installé aux États-Unis afin de travailler pour François Payard auprès de Jean-Philippe Maury, nouvellement nommé MOF 1997.

À la Payard Pâtisserie & Bistro de New York, Dimitri était responsable des tartes avant d'être promu chocolatier. Peu après, il a de nouveau rejoint le chef pâtissier exécutif Jean-Philippe Maury à l'hôtel Bellagio, à Las Vegas, comme second du chef pâtissier.

Après deux ans passés au Bellagio, il a rejoint Laurent Branlard – vainqueur des World Pastry Cup de 2002 – à l'hôtel Ritz Carlton Buckhead, à Atlanta. En 2001, Dimitri s'est vu conférer trois médailles d'or lors du concours Southern Pastry Classic. En mai 2002, à seulement 23 ans, Dimitri a rejoint l'équipe d'inauguration comme chef pâtissier au Sofitel Chicago Water Tower. Dimitri a réalisé son rêve de longue date en ouvrant sa propre pâtisserie avec son épouse Keli en 2003 – Vanille Pâtisserie.

Prix

* Élu parmi les dix meilleurs chefs pâtissiers des États-Unis par Pastry Arts & Design Magazine en 2007
* World Pastry Championships, équipe américaine (août 2008)
* Médaille d'argent – classement global – National Pastry Championships – 2003
* Médaille d'or – classement global – Southern Pastry Classic - 2001
* Médaille d'or – pièce modèle – Southern Pastry Classic – 2001
* Médaille d'or – gâteau au chocolat – Southern Pastry Classic – 2001
* 3ème place – concours des apprentis – Festival d'Occitanie 1997
Instagram/dimitrifayard

Nicolas Dutertre
Nicolas Dutertre
Chef

Maître pâtissier - Directeur de l'Académie du Chocolat™ Montréal

Le chef Nicolas Dutertre est issu de l'une des écoles des métiers les plus renommées de France, Les Compagnons du Devoir, où il a appris les qualités incarnées par les meilleurs pâtissiers : la précision, le travail acharné, le respect et le partage des connaissances. Il se perfectionne auprès de nombreux Meilleurs Ouvriers de France (MOF) de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Française. Après cinq années aux côtés du chef pâtissier champion du monde Christophe Michalak au célèbre Plaza Athénée à Paris, le Chef Nicolas décide de s'expatrier et de s'installer à Montréal, où il se consacre pendant de nombreuses années à se perfectionner dans l'art des macarons. Il a été aussi souvent appelé à juger des concours internationaux et aider ses pairs à perfectionner leurs compétences.

Le chef Nicolas fait partie de l'équipe de la Chocolate Academy™ Montréal depuis 2014, où il partage son temps entre la création et le partage de son expertise avec les professionnels et les étudiants. Depuis octobre 2021, Nicolas assume le rôle de directeur pour la Chocolate Academy Montréal et dirige aujourd'hui l'équipe de chefs.

Philippe Vancayseele
Chef

Maître chocolatier, Conseiller technique à l’Académie du Chocolat™ de Montréal

Le chef Philippe a commencé sa formation culinaire en 1975 en Belgique. Après 6 ans d'activité comme chef pâtissier, il rejoint l'usine Mondose & Corné Port Royal (aujourd'hui Neuhaus-Mondose). Il est diplômé en Biochimie/Groundings et en Enseignement supérieur de Bruxelles. En 1994, le chef Philippe rejoint Barry Callebaut et devient chef et conseiller technique Callebaut dans le monde entier. Cela lui a donné la chance de devenir un expert en fabrication de chocolat et de partager sa créativité et sa passion pour le chocolat dans plus de 80 pays. Le chef Philippe a déménagé au Canada en 2012 et est maintenant maître chocolatier et conseiller technique principal au Centre de formation Chocolate Academy™ de Montréal.

Ramon Morató
Chef

Après 18 ans à la tête de l'Académie, il a quitté ses responsabilités à la tête de l'école pour pouvoir se consacrer à 100% en tant que Directeur de Création Monde de la marque Cacao Barry. Désormais, ses responsabilités se concentrent sur la coordination de la partie créative et la promotion de la marque Cacao Barry à travers le monde à travers des cours, des séminaires et des événements. Son centre d'opérations est le nouveau Cacao Barry Lab. Cacao Barry Lab sera un centre de créativité pour promouvoir le développement d'idées, de projets et de nouveaux produits pour la marque Cacao Barry. Pour lui, c'est une opportunité de continuer à grandir professionnellement, d'être dans un contexte international et surtout de pouvoir consacrer plus de temps à sa passion qui est la recherche, le développement de nouveaux produits et finalement la cuisine. Il est l'auteur de nombreux livres dont le dernier: Files.

instagram/ramonmorato

Russ Thayer
Chef

En tant que chef Digiital des Chocolate Academy en Amérique du Nord, le chef Russ Thayer guide le programme et travaille aux côtés de l'équipe de chefs qui contribuent à son contenu. Il se spécialise dans la crème glacée ainsi que dans les confiseries modernes. Russ a également  de formation classique en cuisine, mais c'est la précision technique et l'attention portée aux détails dans les glaces et les confiseries qui le fascinent. Avant de rejoindre le groupe Barry-Callebaut, il était Chef Pâtissier chez PreGel America. Auparavant, il a travaillé comme Chef Pâtissier pour le groupe hôtelier Ritz-Carlton, et a également occupé des postes de Chef Pâtissier dans plusieurs clubs privés prestigieux. Russ est diplômé des programmes d'arts de la pâtisserie et d'arts culinaires du Central Piedmont Community College de Charlotte, en Caroline du Nord. Russ a remporté de nombreuses médailles d'or dans des concours de pâtisserie parrainés par l'ACF et a été finaliste du défi L'Art du Chocolatier de Cacao Barry en 2012. Il a rejoint l'équipe de la Chocolate Academy™ Chicago en 2014. Depuis 2018, il est installé à Montréal, Canada. Russ a été publié dans de nombreuses publications de l'industrie tout au long de sa carrière, récemment présenté dans les éditions 19 et 23 du magazine So Good. Son fort désir de travailler avec les meilleurs chefs pâtissiers de l'industrie continue de le pousser vers l'avant.

Alexandre Bourdeaux
Intervenant externe

Ambassadeur Callebaut®

Il commence son parcours dans la pâtisserie/chocolaterie à l’âge de 14 ans à l’école du CERIA à Anderlecht pour quatre années.
A 18 ans, il obtient son diplôme de pâtissier/ chocolatier et est avide d’apprendre son métier sur le tas. Il se perfectionnera dans différentes boutiques durant 2 ans en Belgique notamment chez Herman Van Dender.

Son rêve depuis toujours était de découvrir son métier tout en voyageant. Il a la chance de partir en Italie à l’âge de 20 ans pour travailler dans une pâtisserie Belge à Bergame. Il rejoint la grande équipe de Sergio Mei à Milan au Four Seasons à 22 ans en tant que sous-chef pâtissier. Il restera fidèle durant 10 ans à l’hôtellerie et travaillera pour le Four Seasons à travers le monde entier notamment au Caire, Japon et Etats-Unis ou il aura la responsabilité de la pâtisserie.

Il rentrera en Belgique à l’âge de 30 ans ou il débutera peu après sa carrière chez Callebaut en tant que chef. Au fil des années, il découvrira les secrets du chocolat et petit à petit se créera son chemin sur le marché du chocolat. En 2014, Callebaut ouvre sa toute nouvelle académie qui comprend quatre classes de formation, il en devient le responsable. Il enseigne sa passion à l’académie Callebaut depuis 10 ans et la partage aussi dans le monde entier. Il est reconnu et apprécié pour son côté didactique.

Il sera en charge pour 3 éditions consécutives du règlement et organization du prestigieux concours “World Chocolate Masters”

Les challenges ne lui font pas peur et il decide en 2016 de se lancer comme consultant independent. Il garde une relation très étroite avec Callebaut ou il enseigne encore aujourd’hui tout son savoir faire. Il collabore dès à present avec différentes sociétés à travers l’Europe et consulte chocolatiers et pâtissiers régulièrement.

Arnaud Larher
Arnaud Larher
Intervenant externe

Arnaud Larher est surnommé "la Star de Montmartre". Un seul regard à travers la vitrine de sa boutique rue Caulaincourt à Paris, suffit pour comprendre pourquoi.
Arnaud à été sacré Meilleur Ouvrier de France en 2007, alors qu'il avait à peine trente ans. Il a travaillé chez Dalloyau et Fauchon avant d'ouvrir sa propre boutique qui attire les fanatiques de chocolat du monde entier.

Christophe Morel
Christophe Morel
Intervenant externe

Artisan chocolatier de réputation internationale, la passion dévorante de Christophe Morel pour le chocolat, son doigté pour les harmonies de saveurs et sa créativité époustouflante le propulsent vite à l’avant-scène. Il remporte tour à tour de prestigieux prix: Trophée canadien de la chocolaterie 2003, 1er prix Chocolat à ‘la Coupe du monde de la pâtisserie’ à Lyon en 2005, 4ième rang mondial lors du ‘World Chocolate Masters de Paris’, en 2005 également. Il sera aussi finaliste au prestigieux titre de ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF), décerné aux artisans ayant atteint le sommet de leur art. Propriétaire de sa propre chocolaterie depuis 2005, il s’affirme comme l’un des ambassadeurs les plus passionnés de la planète chocolat.

Emmanuel Ryon
Intervenant externe

Emmanuel Ryon est Meilleur Ouvrier de France et fut champion du monde Dessert Glace en 1999. Il est egalement l'auteur du livre " Apprenez l’Art de la Glace et des Sorbets."

Frank Haasnoot
Intervenant externe

Frank Haasnoot est un pâtissier Hollandais avec 20 ans d'expérience.

Il travaille aujourd'hui comme Chef Pâtissier à l'hôtel Peninsula à Hong Kong. Il a acquérit son expérience chez La Tulip Desserts à  New York, Dobla aux Pays-Bas, The Victorian à Kuwait et le Mandarin Oriental Hotel à Taipei.

Frank a gagné différents concours nationaux et internationaux dont la médaille d'or du World Chocolate Masters en 2011.

Guillaume Mabilleau
Guillaume Mabilleau
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ambassadeur CACAO BARRY. Chef d'entreprise de la société NUANCES GOURMANDES, basée dans dans les Charentes Maritimes.

Jean-Michel Perruchon
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France
Membre du Chocolate Ambassador’s Club

Chef Jean-Michel Perruchon, Directeur du Gastronomique Bellouet Conseil Ecole Gastronomique à Paris, originaire de Britney, France. Il a travaillé pour les meilleures pâtisseries à Paris comme Fauchon, Le Nôtre, Constant et La Maison du Chocolat.

En 1989, il fonde l’école Gastronomique Bellouet Conseil avec GJ Bellouet, afin d'améliorer les compétences des professionnels. Il a également écrit de nombreux livres sur la gastronomie qui sont internationales prisées. Chef Perruchon a gagné un nombreux concours dans la Gastronomie comme La Vase de Sèvres du président de la République à Arpajon, Coupe Charles Proust et a été finaliste à la Coupe du français. En 1993, il obtient le titre exclusif de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Il continue à partager ses expériences, non seulement en France, mais partout dans le monde.

Johan Martin
Intervenant externe

Surnommé le "Talent de l’avenir pour la pâtisserie française" par le chef Christophe Michalak, Johan Martin a commencé sa carrière à Paris chez Maison Débieux. Originaire de Nancy, dans la région Lorraine en France. Plus tard, il a travaillé aux côtés chef Stéphane Glacier, MOF Pâtissier, en tant que consultant de la pâtisserie. En 2006, à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Phoenix, en Arizona, il a servi comme un assistant pour l'équipe gagnante française, travaillant aux côtés de Chef Franck Michel, MOF Pâtissier, Chef Franck Kestener, MOF Chocolatier et Chef Bruno Montcoudiol, MOF Pâtissier. En 2012, son premier livre de pâtisserie, "Top Dessert" sera publiée pour le grand public, ciblé vers ceux qui sont fascinés par la pâtisserie. Il partage ses expériences et "savoir-faire" tout en voyageant dans toute la France, ainsi que dans le monde entier au Japon, le Koweït, Israël, Singapour, la Colombie, l'Egypte, les Etats-Unis et bien plus encore.

Julian Rose
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal
  • Directeur de R&D chez Moonstruck Chocolate depuis 2008
  • Directeur de l'Académie du Chocolat du Canada entre 1999 et 2007
  • Consultant depuis 2005, il enseigne la technologie du chocolat à travers le monde
Ludovic Fresse
Ludovic Fresse
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître Chocolatier et Chef Pâtissier - Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Chocolatier à la Pâtisserie de Gascogne à Montréal de 1994 à 1997
  • Depuis 1997, il s’est associé aux Chocolats Privilège et a pris les responsabilités du développement et de la production des chocolats, sorbets et crèmes glacées
  • Chef pâtissier de l’année 2000 pour la grande région de Montréal
Marike van Beurden
Intervenant externe

Après ses études en Hollande puis en Belgique, elle s’est perfectionnée auprès du chocolatier Dominique Persoone puis Pierre Gagnaire. Son tour de France l’a amenée à travailler dans plusieurs cuisines étoilées Michelin dont la Maison Pic à Valence avec Philippe Rigollot, le restaurant Cinq du Four Seasons Georges V à Paris ou encore en tant que chef pâtissière du restaurant Caprice au Four Seasons de Hong-Kong. Elle a remporté la 2e place lors du World Chocolate Masters 2013 et récemment le titre de Meilleur chef pâtissier de Hong Kong en 2015.

Melissa Coppel
Intervenant externe

Pendant sa carrière Chef Coppel est reconnu à plusieurs reprises pour son talent de chocolat exceptionnel, qu’elle a remporté plusieurs prix de l’industrie. En 2012, elle va gagner ‘The pastry live: People’s Choice Award’ et elle a toujours placé deuxième en tant Chocolatier de l’année dans une compétition à Atlanta. En 2013, elle était présente en retour sur le ‘People’s Choice’ Award décerné à son tour de l’étirement et a remporté le titre ‘Chocolatier de l’année’. Chef de Coppel est maintenant le propriétaire du Sucre LLC. Aujourd'hui, elle est engagée dans l'enseignement et donne des conférences à travers le monde pour inspirer d'autres artistans chocolat.

Nancy Samson
Nancy Samson
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître chocolatière / Chef enseignante / Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Diplômée de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec en pâtisserie, chocolaterie et glacerie en 1989
  • Enseignante en pâtisserie à l’École d’Alimentation et d’Hôtellerie de Trois-Rivières depuis 1990
  • Elle est la seule femme à ce jour, Ambassadrice au Québec du Club des Ambassadeurs Barry Callebaut
  • Chef Pâtissière de l’Année du Québec (2009)
Philippe Urraca
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Meilleur ouvrier de France pâtissier

  • Président des Meilleurs ouvriers de France en Pâtisserie depuis 2003
  • Membre du jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2
  • Chef pâtissier et directeur technique de La Compagnie des desserts depuis 2011
  • Chef propriétaire de la nouvelle boutique 100 % profiteroles : Profiterole Chérie
  • Auteur d’un livre consacré aux « Profiteroles » aux éditions Solar.
Pierre Mirgalet
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France

Il est installé à côté d'Arcachon dans son entreprise familiale.

Roland Del Monte
Roland Del Monte
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Meilleur Ouvrier de France Glacier, Membre Chocolate Ambassador's Club

  • Collaborateur de la coupe du monde de pâtisserie
  • Actuellement, responsable du volet pâtisserie pour Le Renoir de l’hôtel Sofitel de Montréal
Romain Dufour
Intervenant externe

Il a commencé très tôt à cuisiner avec son oncle et a continué comme apprenti avec lui. A la fin de son apprentissage, il a poursuivi son parcours à l'hôtel Plaza Athénée à Paris aux côtés de Christophe Michalak. En 2009, il décide de quitter la France et de travailler à Dubaï pendant 6 ans, en passant d'un hôtel 5 étoiles à une boulangerie semi-industrielle.

Depuis 2016, il est le Maître Boulanger de Recherche et Développement d'Eurogerm USA. Cela a été l'occasion d'approfondir ses connaissances en technologie et de comprendre l'importance des ingrédients et de l'artisan au boulanger industriel.

Instagram/Romaindufour

 
Thierry Bamas
Intervenant externe

Meilleur ouvrier de France pâtissier et champion du monde des desserts glacés.
Il est  désormais Ambassadeur pour la marque Cacao Barry.

Yvan Chevalier - MOF
Intervenant externe
Titré récemment Un des Meilleurs Ouvrier de France Chocolatier Confiseur (2018), il est Chef chocolatier dans une des plus belles chocolateries française - Vincent Guerlais — depuis plusieurs années.
 
En 2013, il est le candidat français lors de la finale du World Chocolate Masters.
 
Sa ligne directrice est la transmission, le partage ainsi qu’être toujours en recherche de nouvelles créations afin d’apporter une touche de gourmandise aux produits.