Entendendo as Diferenças entre os Tipos de Cacau em Pó: Alcalinidade, Parte 2

A range of different cocoa powders side by side on a flat surface, it is easy to see the variety of colours and texures

Este artigo faz parte de uma série que explora a alcalinidade do cacau em pó.

Você pode encontrar um link para o segundo artigo abaixo.

Uma atualização rápida:
Os pós de cacau natural não são alcalinizados, o que significa que são ácidos. Seu nível de pH fica entre 5 e 6.

Os pós de cacau alcalinizados ou holandeses foram tratados com um agente alcalinizante; eles são mais básicos. Seus níveis de pH podem chegar a 8,4.

Cacao Powder Pate a Choux — Estes Patê a Choux foram feitos com Cacau Barry Plein Arôme. Possuem uma linda estrutura aberta graças à técnica adequada e à baixa alcalinidade do pó de cacau.

Como os Diferentes Tipos de Cacau em Pó Reagem com Outros Ingredientes?

Fermentação:

As massas feitas com cacau em pó natural crescem mais devido à acidez do pó e à reação subsequente com bicarbonato de sódio.

O cacau em pó alcalino tende a ficar mais denso porque reage menos com o bicarbonato de sódio e porque absorve mais água. Vemos os melhores resultados quando as receitas que utilizam o pó com alcalinização média ou elevada incluem o fermento em pó.

Estrutura e Elasticidade da Massa:

A alcalinidade também afeta a elasticidade de uma massa, tornando-a menos flexível e afetando sua capacidade de expandir e reter o ar. Por exemplo, um biscoito feito com cacau em pó altamente alcalino será denso e também quebradiço em vez de mastigável.

Observe que o teor de gordura do cacau em pó também pode afetar o desempenho das massas. A gordura reveste as proteínas da farinha e impede-as de formar longos fios de glúten, produzindo massas "curtas". Para a estrutura e a leveza finais (como em um croissant), você também precisará considerar o teor de gordura do cacau em pó. Não se preocupe, vamos falar sobre o teor de gordura em um artigo separado!

Absorção de Água e Textura:

O cacau em pó compete com outros ingredientes da receita para absorver a água disponível, e geralmente ganha. Enquanto a farinha pode absorver até 40% do seu peso em água, o cacau em pó pode absorver até 100%. O cacau em pó altamente alcalino absorve mais água do que o cacau em pó natural. Isto quer dizer que, ao substituir o cacau em pó por uma porção de farinha na sua receita, pode ser necessário aumentar a quantidade de líquido na receita adicionando mais água ou ovos. A quantidade de água adicional necessária varia em função da alcalinidade do cacau em pó.