Intervenants

Intervenants

Nous formons plus de 500 personnes chaque semaine

En dehors de nos conseillers techniques, le corps enseignant des CHOCOLATE ACADEMY™ centres s’étoffe régulièrement d’Ambassadeurs du Chocolat comptant parmi l’élite mondiale de leur discipline. Ensemble, ils veillent à ce que nos stages couvrent les toutes dernières techniques et tendances de conception de produits.

 

Canada, Montréal

Jérôme Landrieu
Jérôme Landrieu
Chef

Directeur de l’Académie du Chocolat de Chicago

Sa passion pour l’excellence l’a amené à l’enseignement à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie et Chocolaterie et, juste avant de s’installer aux Etats-Unis, il finissait sa 4ème année chez Bellouet Conseils, école prestigieuse de Paris où on y enseigne l’art des desserts. Après avoir gagné le 1er prix de la dégustation à la sélection française de la Coupe Mondiale de la Pâtisserie au Salon du Chocolat de Paris, il fut nommé substitut pour l’équipe de France à la Coupe Mondiale de la Pâtisserie 2005. Chef Landrieu a aussi fait les demi-finales en pâtisserie à la Compétition Meilleur Ouvrier de France en 2007. Plus récemment, il a été sélectionné parmi les 10 Meilleurs Chefs Pâtissier de l’Amérique 2011.

 

Mark Seaman
Mark Seaman
Chef

Expert diplômé dans l'Art du sucre. Chef instructeur l'Académie du Chocolat de Chicago

  • Expert dans l’art du sucre et dans la décoration de gâteau.
  • Top 10 « Cake artist » en Amérique du nord. (2013)
  • Précédemment enseignant en décoration de gâteaux de mariage à la French Pastry School de Chicago.
  • Juge pour de nombreux concours de gâteaux de mariage dans l'ensemble des États Unis.
  • Membre du jury pour l'attribution du diplôme d'"artiste du sucre" délivré par l'ICES (International Cake Exploration Society).
Philippe Vancayseele
Chef
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître chocolatier, Directeur technique à l’Académie du Chocolat™

  • Formation de pâtissier-chocolatier à l’Institut culinaire de Bruxelles
  • Conseiller technique à l’Académie du Chocolat™ de Belgique de 1994 à 2012
  • Il a également animé des conférences dans le monde entier.
  • Il est depuis 2012 le directeur technique de l’Académie du Chocolat™ au Canada
Ramon Morató
Chef

Le meilleur artisan pâtissier MMAPE 97, la plus haute distinction Espagnole dans le domaine de la pâtisserie. Ramon a publié son premier livre "RAMON MORATO chocolate", fruit de ses nombreuses années professionnelles, de son expérience et de son désir permanent d'innover, ce livre a reçu le prix du meilleur livre du monde sur le chocolat en 2007, décerné par les prestigieux "Gourmand World Cookbook Awards".
Les formations qu'il dispense sont des plus instructives grâce à sa passion pour la recherche et la technologie.

Nicolas Dutertre
Nicolas Dutertre
Chef

Maître pâtissier - Conseiller technique Académie du Chocolat™

  • Compagnon Pâtissier en 2000, il s’est perfectionné auprès des Meilleurs Ouvriers de France à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Française
  • Sous-chef pâtissier au palace 5 étoiles « L’Hôtel Plaza Athénée », avec le chef champion du monde de pâtisserie Christophe Michalak durant 5 années
  • A été Chef pâtissier au Point G de Montréal
Guillaume Mabilleau
Guillaume Mabilleau
Chef

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ambassadeur CACAO BARRY. Chef d'entreprise de la société NUANCES GOURMANDES, basée dans dans les Charentes Maritimes.

Mathieu Dierinck
Chef

Chef Callebaut®

Mathieu a commencé son éducation à l'école de boulangerie Ter Groene Poort Bruges, après 6 ans de formation, il a acquis de l'expérience dans la cuisine de The Waterside Inn *** en Grande-Bretagne , au Gordon Ramsay Restaurant *** à Londres et à la Karmeliet *** à Bruges.
Afin de continuer à  apprendre et de perfectionner Mathieu est retourné au Luxembourg, pour trois ans et il a pris la R & D de Patisserie Oberweis pour sa compte pour se concentrer plus sur la pâtisserie française et le monde de haut de gamme boutique pâtisserie.

Jean-Pierre Challet
Jean-Pierre Challet
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Chef propriétaire – Ici Bistro, Membre du Chocolate Ambassador’s Club

Né à Lyon, en France, Jean-Pierre Challet a étudié à l’Institut des arts culinaires à Nice. Il a travaillé à St.Topez et Paris avant de s’installer à Toronto où il était chef exécutif au Founders Club, L’Auberge du Pommier et plus tard, le légendaire Hôtel Windsor Arms. Le chef Challet ajoute également à son impressionnant curriculum : sommelier, professeur à l’école hôtelière et propriétaire restaurateur/traiteur.

Jean-Michel Perruchon
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France
Membre du Chocolate Ambassador’s Club

Chef Jean-Michel Perruchon, Directeur du Gastronomique Bellouet Conseil Ecole Gastronomique à Paris, originaire de Britney, France. Il a travaillé pour les meilleures pâtisseries à Paris comme Fauchon, Le Nôtre, Constant et La Maison du Chocolat.

En 1989, il fonde l’école Gastronomique Bellouet Conseil avec GJ Bellouet, afin d'améliorer les compétences des professionnels. Il a également écrit de nombreux livres sur la gastronomie qui sont internationales prisées. Chef Perruchon a gagné un nombreux concours dans la Gastronomie comme La Vase de Sèvres du président de la République à Arpajon, Coupe Charles Proust et a été finaliste à la Coupe du français. En 1993, il obtient le titre exclusif de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Il continue à partager ses expériences, non seulement en France, mais partout dans le monde.

Pierre Mirgalet
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France

Il est installé à côté d'Arcachon dans son entreprise familiale.

Marc Chiecchio
Marc Chiecchio
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître pâtissier. Membre Chocolate Ambassadors Club.

  • Récipiendaire de plusieurs trophées lors de concours internationaux.
  • Prix du pâtissier de l’année en 1986.
  • Il est actuellement propriétaire de plusieurs pâtisseries « Marius et Fanny » dans la région de Montréal.
Roland Del Monte
Roland Del Monte
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Meilleur Ouvrier de France Glacier, Membre Chocolate Ambassador's Club

  • Collaborateur de la coupe du monde de pâtisserie
  • Actuellement, responsable du volet pâtisserie pour Le Renoir de l’hôtel Sofitel de Montréal
Ludovic Fresse
Ludovic Fresse
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître Chocolatier et Chef Pâtissier - Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Chocolatier à la Pâtisserie de Gascogne à Montréal de 1994 à 1997
  • Depuis 1997, il s’est associé aux Chocolats Privilège et a pris les responsabilités du développement et de la production des chocolats, sorbets et crèmes glacées
  • Chef pâtissier de l’année 2000 pour la grande région de Montréal
Christophe Morel
Christophe Morel
Intervenant externe

Artisan chocolatier de réputation internationale, la passion dévorante de Christophe Morel pour le chocolat, son doigté pour les harmonies de saveurs et sa créativité époustouflante le propulsent vite à l’avant-scène. Il remporte tour à tour de prestigieux prix: Trophée canadien de la chocolaterie 2003, 1er prix Chocolat à ‘la Coupe du monde de la pâtisserie’ à Lyon en 2005, 4ième rang mondial lors du ‘World Chocolate Masters de Paris’, en 2005 également. Il sera aussi finaliste au prestigieux titre de ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF), décerné aux artisans ayant atteint le sommet de leur art. Propriétaire de sa propre chocolaterie depuis 2005, il s’affirme comme l’un des ambassadeurs les plus passionnés de la planète chocolat.

Laurent Pagès
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître Chocolatier et Chef Pâtissier - Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Directeur Technique à l’École Culinaire Le Cordon Bleu Paris à Ottawa (2000)
  • Certificat d’accomplissement au World Pastry Forum en juillet 2002
  • 1er prix « entremets » à la Coupe du Monde 2005 et la 9ième place pour Équipe Canada
  • Depuis mars 2007 il est propriétaire d’une pâtisserie chocolaterie à Blainville
Nancy Samson
Nancy Samson
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître chocolatière / Chef enseignante / Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Diplômée de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec en pâtisserie, chocolaterie et glacerie en 1989
  • Enseignante en pâtisserie à l’École d’Alimentation et d’Hôtellerie de Trois-Rivières depuis 1990
  • Elle est la seule femme à ce jour, Ambassadrice au Québec du Club des Ambassadeurs Barry Callebaut
  • Chef Pâtissière de l’Année du Québec (2009)
Paolo Cappellini
Paolo Cappellini
Intervenant externe

Un chef-technologue de renom qui connaît tout, ou presque, sur les glaces et la pâtisserie. Il dirige la Gelato University au Japon et, en tant que technologue de l’alimentation, intervient comme consultant auprès du célèbre fabricant de sorbetières Carpigiani.

Leonardo Di Carlo
Leonardo Di Carlo
Intervenant externe

Poussé par sa passion pour les pâtisseries artistiques, Leonardo a approfondi ses connaissances technologiques qu’il partage aujourd’hui avec les chefs les plus célèbres du monde.
Champion du Monde 2004 UIPGC.
Le plus récent est son premier livre en qualité d’auteur, un manuel prestigieux sur la pâtisserie de tous les jours, qui a déjà été adopté par des écoles. Déjà la deuxième réédition 2013.

Thierry Bamas
Intervenant externe

Meilleur ouvrier de France pâtissier et champion du monde des desserts glacés.
Il est  désormais Ambassadeur pour la marque Cacao Barry.

Sergio Shidomi
Intervenant externe

Head chocolatier

• Brazilian and rooted in Canada, he worked as pastry sous chef, head baker and head chef in the Vintage Inn Hotels, Esplendido Restaurant and Crush Wine Bar.
• Currently Shidomi is head chocolatier and pastry chef and the Old Firehall Confectionery, in Ontario.
• Brazilian finalist to the World Chocolate Master competition in 2013

Philippe Labbé
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Ambassadeur Cacao Barry

  • Chef exécutif à la Pâtisserie de Gascogne depuis 2004
  • Philippe Labbé a auparavant approfondi son métier auprès de grandes pâtisseries parisiennes telle Hédiard et des restaurants étoilés du Guide Michelin
  • Cuisinier de l'Année 2013 par Gault et Millau
Guénaël Revel
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Historien et sommelier de formation, Guénaël Revel a suivi des études en histoire de l’art à l’École du Louvre à Paris, avant d’en poursuivre en dégustation de vins et d’alcools à l’Université de Bordeaux.

Guénaël porte aujourd’hui « 2 casquettes selon mes humeurs », celle de journaliste et auteur spécialisé dans le vin et les alcools, et celle d’artiste peintre, plus discrète et pourtant plus ancienne que la première.

En 1997, il fonde l’entreprise « Le petit canon », spécialisée en évaluation de cave auprès des assureurs (grille de tarifs sur demande) et en création d’événements culinaires et bachiques.

Chroniqueur pour plusieurs magazines culinaires (FlaveursVins & VignoblesEffervescence), membre de jurys internationaux de concours de dégustation de vin ou de sommellerie (Concours du Meilleur Sommelier du Monde, feu Trophée Ruinart du Meilleur Sommelier d’Europe, Concours du Meilleur sommelier du Canada, etc…), il a été président de l’ACSP (Association Canadienne des Sommeliers Professionnels) de 2001 à 2006. Il y assure aujourd’hui les relations internationales sur le Conseil d’administration.

Il est l’auteur des livres « l’essentiel des caves et des celliers » (Éditions Les 400 coups), « La Bible du Porto » (Éditions Modus Vivendi), « Couleur Champagne » co-écrit avec la romancière québécoise Chrystine Brouillet (Éditions Flammarion – ce livre a été consacré meilleur livre sur les vins au Canada en 2007, au concours Cuisine Canada) et « Vins mousseux et champagnes, les 500 meilleurs effervescents du monde entier » (Éditions Modus Vivendi) auquel est joint un DVD sur l’histoire et l’élaboration du champagne au travers de rencontres avec plusieurs producteurs. Pour voir les livres, cliquez ici. Passionné par l’effervescence dans le vin, il a lancé fin 2010 le premier « Guide des Champagnes et des autres bulles » chez Modus Vivendi, destiné au marché francophone. L’édition 2012 est parue à l’automne 2011 en même temps qu’un site internet dédié exclusivement à l’univers des bulles : MonsieurBulles.com

Il a co-écrit et co-animé l’émission «Champagne !» diffusée sur la chaîne TV Canal Évasion au Québec, en 2008, puis participé en 2010, en tant que chroniqueur à l’émission télédiffusée de Radio-Canada L’épicerie.

Depuis 2010, on peut régulièrement écouter Guénaël Revel dans sa chronique, le mercredi matin de 8 h 30 à 9 h 00, sur les ondes de la radio CIBL 101.5 Radio Montréal à l’émission Les oranges pressées; puis de 9 h à 10 h sur les même ondes à l’émission Plaisirs Gourmands, en compagnie de Sophie Ginoux.

Tout en donnant des conférences pour les universités, les institutions publiques et privées, et la Société des Alcools du Québec (SAQ), Guénaël Revel s’est joint en 2010 à l’équipe d’enseignants de l’Institut Touristique et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ)

Il a été désigné Ambassadeur des vins de Loire au Québec pour les années 2011 et 2012. Il initie, à ce titre, les conseillers en vins de la SAQ sur la région éponyme.

Guénaël Revel siège sur le conseil d’administration de 2 associations, l’Association canadienne des sommeliers professionnels et l’Association pour la presse gastronomique et hôtelière du Canada. Il est également membre de la Fédération Internationale des Journalistes et Écrivains des Vins et Spiritueux.

François Chartier
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

François Chartier est considéré à l’international comme l’une des têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. Robert Parker dit de lui qu’il est un « Pure Génius! », et Ferran Adria et Juli Soler le qualifie comme « L’expert numéro un en saveurs ». N’ayant jamais arrêté de chercher et de se renouveller depuis qu’il a remporté le prestigieux prix du Meilleur sommelier au Monde (Grand Prix Sopexa, 1994 Paris), les premiers résultats de ses recherches en *harmonies et sommellerie aromatiques* – discipline qu’il a créée en 2004 – ont été publiés dans son ouvrage Papilles et Molécules, consacré Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, au Gourmand World CookBook Awards, en 2010 à Paris. Consultants pour les plus grands chefs au monde, dont Ferran Adria du célèbre restaurant elBulli, où il a collaboré à la création de multiples plats des menus 2009 et 2010, la science aromatique de Chartier ne cesse de faire tourner les têtes. Il a créé et animé, avec son fidèle complice Stéphane Modat, chef des restaurants au Fairmont Château Frontenac (Québec), la série de douze émissions culinaires Papilles, diffusée en 2012 sur les ondes de Télé-Québec, et, depuis janvier 2013, dans plus de 125 pays de la francophonie sur le réseau TV5 Monde. En 2011, il publiait le livre Les Recettes de Papilles et Molécules pour récidiver en 2012 avec la collection Papilles pour tous !, déclinée en quatre saisons. En février 2013, à Paris, cette collection recevait le prestigieux prix du Meilleur Livre d’Harmonies Vins et Mets au Monde lors du Paris Gourmand World CookBook Awards. Son guide des vins, Le Chartier, est devenu la bible québécoise des plaisirs de la table. Après douze années de chroniques harmonies vins et mets hebdomadaires et de capsules vidéo, publiées et diffusées dans le grand quotidien La Presse, ainsi que sur le site lapresse.ca et sur l’application iPad lapresseplus, il vient de mettre fin à cette collaboration (fin mai 2013) afin de consacrer tout son temps à ses nouveaux projets. À compter du mois de Juin 2013, le réalisateur KIM NGUYEN, nominé aux Oscars 2013, débutera le tournage du documentaire The pleasures of the scents, mettant en lumière le travail et la passion du célèbre créateur d’harmonies François Chartier, relatant cette quête aromatique qui a révolutionné l’univers de la gastronomie. Enfin, à l’automne 2013, Chartier lancera une nouvelle gamme de VINS, élaborée par Chartier, pensée et conçue « par et pour » les plaisirs de la table

Laurent Besin
Laurent Besin
Intervenant externe

Gestionnaire des services techniques et applications, R&D, Barry Callebaut USA

Laurent a étudié dans les deux pays, la France et la Belgique, obtenant sa Maîtrise en boulangerie, pâtisserie et chocolaterie à «l'Institut Technique des Métiers de l'Alimentation». Actuellement Gestionnaire des services techniques et applications pour l’Amérique du Nord, ses principales fonctions comprennent : la résolution de problème chez les clients, l’élaboration de recettes et formations à la clientèle. Auparavant, il occupait le même poste aux Royaume-Unis, en Irlande, Scandinavie, Extrême-Orient, Afrique du Sud et Russie. Laurent a plus de 20 ans d'expérience dans l'industrie du chocolat.

Johan Martin
Intervenant externe

Surnommé le "Talent de l’avenir pour la pâtisserie française" par le chef Christophe Michalak, Johan Martin a commencé sa carrière à Paris chez Maison Débieux. Originaire de Nancy, dans la région Lorraine en France. Plus tard, il a travaillé aux côtés chef Stéphane Glacier, MOF Pâtissier, en tant que consultant de la pâtisserie. En 2006, à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Phoenix, en Arizona, il a servi comme un assistant pour l'équipe gagnante française, travaillant aux côtés de Chef Franck Michel, MOF Pâtissier, Chef Franck Kestener, MOF Chocolatier et Chef Bruno Montcoudiol, MOF Pâtissier. En 2012, son premier livre de pâtisserie, "Top Dessert" sera publiée pour le grand public, ciblé vers ceux qui sont fascinés par la pâtisserie. Il partage ses expériences et "savoir-faire" tout en voyageant dans toute la France, ainsi que dans le monde entier au Japon, le Koweït, Israël, Singapour, la Colombie, l'Egypte, les Etats-Unis et bien plus encore.

Marc Ducobu
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Directeur et propriétaire de la Pâtisserie Ducobu à Waterloo en Belgique, il en est également le chef pâtissier. Expert en pâtisserie, chocolaterie et glacerie, il a obtenu plusieurs prix prestigieux dont : 

  • le Prix Prosper Montagnier, Bruxelles (2001) 
  • 3ème prix de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lyon (2003) 
  • 2ème prix de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lyon (2005). 

www.ducobu.be

Julien Roy
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal
  • Chef boulanger à Le pain dans les voiles (Montréal). 
  • Meilleur commis-boulanger au monde en 2013 lors du 4e Mondial du pain (St-Etienne-France). 
  • Enseigne la boulangerie à la Guilde Culinaire (Montréal).

 

Philippe Urraca
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Meilleur ouvrier de France pâtissier

  • Président des Meilleurs ouvriers de France en Pâtisserie depuis 2003
  • Membre du jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2
  • Chef pâtissier et directeur technique de La Compagnie des desserts depuis 2011
  • Chef propriétaire de la nouvelle boutique 100 % profiteroles : Profiterole Chérie
  • Auteur d’un livre consacré aux « Profiteroles » aux éditions Solar.
Melissa Coppel
Intervenant externe

Pendant sa carrière Chef Coppel est reconnu à plusieurs reprises pour son talent de chocolat exceptionnel, qu’elle a remporté plusieurs prix de l’industrie. En 2012, elle va gagner ‘The pastry live: People’s Choice Award’ et elle a toujours placé deuxième en tant Chocolatier de l’année dans une compétition à Atlanta. En 2013, elle était présente en retour sur le ‘People’s Choice’ Award décerné à son tour de l’étirement et a remporté le titre ‘Chocolatier de l’année’. Chef de Coppel est maintenant le propriétaire du Sucre LLC. Aujourd'hui, elle est engagée dans l'enseignement et donne des conférences à travers le monde pour inspirer d'autres artistans chocolat.