Intervenants

Intervenants

Nous formons plus de 500 personnes chaque semaine

En dehors de nos conseillers techniques, le corps enseignant des CHOCOLATE ACADEMY™ centres s’étoffe régulièrement d’Ambassadeurs du Chocolat comptant parmi l’élite mondiale de leur discipline. Ensemble, ils veillent à ce que nos stages couvrent les toutes dernières techniques et tendances de conception de produits.

 

Canada, Montréal

Andres Lara
Chef
Andrés Lara est un maestro de la pâtisserie et qui a une expérience de plus de douze ans dans la pâtisserie. Formé à la prestigieuse école de pâtisserie française à Chicago, il a poursuivi ses études et son excellence dans le domaine culinaire, ce qui lui a permis d'acquérir une compréhension approfondie du monde de la pâtisserie raffinée et de ses sciences et technologies.
Il a parfait ses techniques en Espagne sous la direction du chef cuisinier Paco Torreblanca et à Shanghai sous la direction du chef Eric Perez ont grandement inspiré l'amour pour l'apprentissage et le voyage.
Ayant eu l'occasion de travailler avec des chefs renommés du monde entier, Chef Lara a acquis de nombreuses expériences précieuses dans des restaurants étoilés Michelin tels que Bagatelle en Norvège, ElBulli en Espagne, Noma au Danemark et Iggy 's à Singapour. Parmi les autres formes d'inspiration qui alimentent ses connaissances sur la science de la pâtisserie, citons sa position d'assistant de Ramon Morato à la Chocovic Chocolate Academy en Espagne.
Son poste de chef régional de Cacao Barry pour l'Asie-Pacifique, l'a amené à la Tokyo Chocolate Academy où il a fait partie de l'équipe d'ouverture. Il a également organisé des démonstrations et des cours dans toute l'Asie, en Europe, en Amérique du Nord et en Amérique du Sud.
Au fil des ans, Lara a développé un style unique reflétant sophistication et élégance dans ses créations.
Berry Farah
Chef
Enseigne à:
Canada, Montréal
Depuis, 2007, il se consacre à la technologie d’abord de la pâtissière, puis de la glacerie et les années suivantes à celle de la boulangerie et de la chocolaterie.
Au cours de ces années, il a publié 4 livres consacrés à la technologie de la pâtisserie dont un livre d’Histoire de la pâtisserie. Son dernier livre a été réalisé en collaboration avec Richard Ildevert professeur alors à l’école Lenôtre et préfacé par Christophe Felder.
Son livre de technologie : La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases,  a connu un certain succès auprès des professionnels, particulièrement en France.  Cela lui a permis de collaborer avec des MOF (meilleur ouvrier de France) et divers professionnels en pâtisserie, chocolaterie et viennoiserie.
Son travail consiste à pénétrer au coeur de la matière pour comprendre ce qui se produit et permettre de tirer des règles et développer de nouvelles techniques. Pour se faire, il reste très branché sur toutes les avancées faites par la science  afin de pouvoir aller toujours plus loin  dans la compréhension de la technologie et des techniques des arts du sucré et répondre au mieux aux interrogations des professionnels de ce secteur.
Jérôme Landrieu
Jérôme Landrieu
Chef

Directeur de l’Académie du Chocolat de Chicago

Sa passion pour l’excellence l’a amené à l’enseignement à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie et Chocolaterie et, juste avant de s’installer aux Etats-Unis, il finissait sa 4ème année chez Bellouet Conseils, école prestigieuse de Paris où on y enseigne l’art des desserts. Après avoir gagné le 1er prix de la dégustation à la sélection française de la Coupe Mondiale de la Pâtisserie au Salon du Chocolat de Paris, il fut nommé substitut pour l’équipe de France à la Coupe Mondiale de la Pâtisserie 2005. Chef Landrieu a aussi fait les demi-finales en pâtisserie à la Compétition Meilleur Ouvrier de France en 2007. Plus récemment, il a été sélectionné parmi les 10 Meilleurs Chefs Pâtissier de l’Amérique 2011.

 

Mathieu Dierinck
Chef

Chef Callebaut®

Mathieu a commencé son éducation à l'école de boulangerie Ter Groene Poort Bruges, après 6 ans de formation, il a acquis de l'expérience dans la cuisine de The Waterside Inn *** en Grande-Bretagne , au Gordon Ramsay Restaurant *** à Londres et à la Karmeliet *** à Bruges.
Afin de continuer à  apprendre et de perfectionner Mathieu est retourné au Luxembourg, pour trois ans et il a pris la R & D de Patisserie Oberweis pour sa compte pour se concentrer plus sur la pâtisserie française et le monde de haut de gamme boutique pâtisserie.

Nicolas Dutertre
Nicolas Dutertre
Chef

Maître pâtissier - Conseiller technique Académie du Chocolat™

  • Compagnon Pâtissier en 2000, il s’est perfectionné auprès des Meilleurs Ouvriers de France à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Française
  • Sous-chef pâtissier au palace 5 étoiles « L’Hôtel Plaza Athénée », avec le chef champion du monde de pâtisserie Christophe Michalak durant 5 années
  • A été Chef pâtissier au Point G de Montréal
Philippe Vancayseele
Chef

Maître chocolatier, Directeur technique à l’Académie du Chocolat™

  • Formation de pâtissier-chocolatier à l’Institut culinaire de Bruxelles
  • Conseiller technique à l’Académie du Chocolat™ de Belgique de 1994 à 2012
  • Il a également animé des conférences dans le monde entier.
  • Il est depuis 2012 le directeur technique de l’Académie du Chocolat™ au Canada
Ramon Morató
Chef

Le meilleur artisan pâtissier MMAPE 97, la plus haute distinction Espagnole dans le domaine de la pâtisserie. Ramon a publié son premier livre "RAMON MORATO chocolate", fruit de ses nombreuses années professionnelles, de son expérience et de son désir permanent d'innover, ce livre a reçu le prix du meilleur livre du monde sur le chocolat en 2007, décerné par les prestigieux "Gourmand World Cookbook Awards".
Les formations qu'il dispense sont des plus instructives grâce à sa passion pour la recherche et la technologie.

Ryan Stevenson
Ryan Stevenson
Chef

C'était en 1998 que Ryan a gagné le premier prix au concours 'Pièce artistique Pain' pendant le Bread Show à Queensland en Australie.

Depuis lors, il a participé de nombreuses reprises à ce concours qu'il a gagné à chaque fois.
Il a également participé plusieurs fois au World Chocolate Master en étant Belgium Chocolate Master et en 2009, il a gagné le prix de la meilleure praline.

Ryan a acquit une vaste expérience dans des hôtels 5 étoiles, des restaurants 3 étoiles Michelin et plusieurs pâtisseries de grande renommée en parcourant l'Australie,l'Angleterre, l'Allemagne et la Belgique, où il vit depuis 2005, 

Ryan est Head Chef de la Chocolate Academy Belgium.

Arnaud Larher
Arnaud Larher
Intervenant externe

Arnaud Larher est surnommé "la Star de Montmartre". Un seul regard à travers la vitrine de sa boutique rue Caulaincourt à Paris, suffit pour comprendre pourquoi.
Arnaud à été sacré Meilleur Ouvrier de France en 2007, alors qu'il avait à peine trente ans. Il a travaillé chez Dalloyau et Fauchon avant d'ouvrir sa propre boutique qui attire les fanatiques de chocolat du monde entier.

Christophe Morel
Christophe Morel
Intervenant externe

Artisan chocolatier de réputation internationale, la passion dévorante de Christophe Morel pour le chocolat, son doigté pour les harmonies de saveurs et sa créativité époustouflante le propulsent vite à l’avant-scène. Il remporte tour à tour de prestigieux prix: Trophée canadien de la chocolaterie 2003, 1er prix Chocolat à ‘la Coupe du monde de la pâtisserie’ à Lyon en 2005, 4ième rang mondial lors du ‘World Chocolate Masters de Paris’, en 2005 également. Il sera aussi finaliste au prestigieux titre de ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF), décerné aux artisans ayant atteint le sommet de leur art. Propriétaire de sa propre chocolaterie depuis 2005, il s’affirme comme l’un des ambassadeurs les plus passionnés de la planète chocolat.

Guillaume Mabilleau
Guillaume Mabilleau
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Ambassadeur CACAO BARRY. Chef d'entreprise de la société NUANCES GOURMANDES, basée dans dans les Charentes Maritimes.

Jean-Michel Perruchon
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France
Membre du Chocolate Ambassador’s Club

Chef Jean-Michel Perruchon, Directeur du Gastronomique Bellouet Conseil Ecole Gastronomique à Paris, originaire de Britney, France. Il a travaillé pour les meilleures pâtisseries à Paris comme Fauchon, Le Nôtre, Constant et La Maison du Chocolat.

En 1989, il fonde l’école Gastronomique Bellouet Conseil avec GJ Bellouet, afin d'améliorer les compétences des professionnels. Il a également écrit de nombreux livres sur la gastronomie qui sont internationales prisées. Chef Perruchon a gagné un nombreux concours dans la Gastronomie comme La Vase de Sèvres du président de la République à Arpajon, Coupe Charles Proust et a été finaliste à la Coupe du français. En 1993, il obtient le titre exclusif de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Il continue à partager ses expériences, non seulement en France, mais partout dans le monde.

Johan Martin
Intervenant externe

Surnommé le "Talent de l’avenir pour la pâtisserie française" par le chef Christophe Michalak, Johan Martin a commencé sa carrière à Paris chez Maison Débieux. Originaire de Nancy, dans la région Lorraine en France. Plus tard, il a travaillé aux côtés chef Stéphane Glacier, MOF Pâtissier, en tant que consultant de la pâtisserie. En 2006, à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Phoenix, en Arizona, il a servi comme un assistant pour l'équipe gagnante française, travaillant aux côtés de Chef Franck Michel, MOF Pâtissier, Chef Franck Kestener, MOF Chocolatier et Chef Bruno Montcoudiol, MOF Pâtissier. En 2012, son premier livre de pâtisserie, "Top Dessert" sera publiée pour le grand public, ciblé vers ceux qui sont fascinés par la pâtisserie. Il partage ses expériences et "savoir-faire" tout en voyageant dans toute la France, ainsi que dans le monde entier au Japon, le Koweït, Israël, Singapour, la Colombie, l'Egypte, les Etats-Unis et bien plus encore.

Julien Roy
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal
  • Chef boulanger à Le pain dans les voiles (Montréal). 
  • Meilleur commis-boulanger au monde en 2013 lors du 4e Mondial du pain (St-Etienne-France). 
  • Enseigne la boulangerie à la Guilde Culinaire (Montréal).

 

Laurent Besin
Laurent Besin
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Gestionnaire des services techniques et applications, R&D, Barry Callebaut USA

Laurent a étudié dans les deux pays, la France et la Belgique, obtenant sa Maîtrise en boulangerie, pâtisserie et chocolaterie à «l'Institut Technique des Métiers de l'Alimentation». Actuellement Gestionnaire des services techniques et applications pour l’Amérique du Nord, ses principales fonctions comprennent : la résolution de problème chez les clients, l’élaboration de recettes et formations à la clientèle. Auparavant, il occupait le même poste aux Royaume-Unis, en Irlande, Scandinavie, Extrême-Orient, Afrique du Sud et Russie. Laurent a plus de 20 ans d'expérience dans l'industrie du chocolat.

Laurent Pagès
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître Chocolatier et Chef Pâtissier - Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Directeur Technique à l’École Culinaire Le Cordon Bleu Paris à Ottawa (2000)
  • Certificat d’accomplissement au World Pastry Forum en juillet 2002
  • 1er prix « entremets » à la Coupe du Monde 2005 et la 9ième place pour Équipe Canada
  • Depuis mars 2007 il est propriétaire d’une pâtisserie chocolaterie à Blainville
Ludovic Fresse
Ludovic Fresse
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître Chocolatier et Chef Pâtissier - Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Chocolatier à la Pâtisserie de Gascogne à Montréal de 1994 à 1997
  • Depuis 1997, il s’est associé aux Chocolats Privilège et a pris les responsabilités du développement et de la production des chocolats, sorbets et crèmes glacées
  • Chef pâtissier de l’année 2000 pour la grande région de Montréal
Marc Ducobu
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Directeur et propriétaire de la Pâtisserie Ducobu à Waterloo en Belgique, il en est également le chef pâtissier. Expert en pâtisserie, chocolaterie et glacerie, il a obtenu plusieurs prix prestigieux dont : 

  • le Prix Prosper Montagnier, Bruxelles (2001) 
  • 3ème prix de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lyon (2003) 
  • 2ème prix de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lyon (2005). 

www.ducobu.be

Marike van Beurden
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Après ses études en Hollande puis en Belgique, elle s’est perfectionnée auprès du chocolatier Dominique Persoone puis Pierre Gagnaire. Son tour de France l’a amenée à travailler dans plusieurs cuisines étoilées Michelin dont la Maison Pic à Valence avec Philippe Rigollot, le restaurant Cinq du Four Seasons Georges V à Paris ou encore en tant que chef pâtissière du restaurant Caprice au Four Seasons de Hong-Kong. Elle a remporté la 2e place lors du World Chocolate Masters 2013 et récemment le titre de Meilleur chef pâtissier de Hong Kong en 2015.

Melissa Coppel
Intervenant externe

Pendant sa carrière Chef Coppel est reconnu à plusieurs reprises pour son talent de chocolat exceptionnel, qu’elle a remporté plusieurs prix de l’industrie. En 2012, elle va gagner ‘The pastry live: People’s Choice Award’ et elle a toujours placé deuxième en tant Chocolatier de l’année dans une compétition à Atlanta. En 2013, elle était présente en retour sur le ‘People’s Choice’ Award décerné à son tour de l’étirement et a remporté le titre ‘Chocolatier de l’année’. Chef de Coppel est maintenant le propriétaire du Sucre LLC. Aujourd'hui, elle est engagée dans l'enseignement et donne des conférences à travers le monde pour inspirer d'autres artistans chocolat.

Nancy Samson
Nancy Samson
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Maître chocolatière / Chef enseignante / Membre du Chocolate Ambassador’s Club

  • Diplômée de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec en pâtisserie, chocolaterie et glacerie en 1989
  • Enseignante en pâtisserie à l’École d’Alimentation et d’Hôtellerie de Trois-Rivières depuis 1990
  • Elle est la seule femme à ce jour, Ambassadrice au Québec du Club des Ambassadeurs Barry Callebaut
  • Chef Pâtissière de l’Année du Québec (2009)
Philippe Labbé
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Ambassadeur Cacao Barry

  • Chef exécutif à la Pâtisserie de Gascogne depuis 2004
  • Philippe Labbé a auparavant approfondi son métier auprès de grandes pâtisseries parisiennes telle Hédiard et des restaurants étoilés du Guide Michelin
  • Cuisinier de l'Année 2013 par Gault et Millau
Philippe Urraca
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Meilleur ouvrier de France pâtissier

  • Président des Meilleurs ouvriers de France en Pâtisserie depuis 2003
  • Membre du jury de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2
  • Chef pâtissier et directeur technique de La Compagnie des desserts depuis 2011
  • Chef propriétaire de la nouvelle boutique 100 % profiteroles : Profiterole Chérie
  • Auteur d’un livre consacré aux « Profiteroles » aux éditions Solar.
Pierre Mirgalet
Intervenant externe

Meilleur Ouvrier de France

Il est installé à côté d'Arcachon dans son entreprise familiale.

Roland Del Monte
Roland Del Monte
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Meilleur Ouvrier de France Glacier, Membre Chocolate Ambassador's Club

  • Collaborateur de la coupe du monde de pâtisserie
  • Actuellement, responsable du volet pâtisserie pour Le Renoir de l’hôtel Sofitel de Montréal
Sergio Shidomi
Intervenant externe
Enseigne à:
Canada, Montréal

Head chocolatier

• Brazilian and rooted in Canada, he worked as pastry sous chef, head baker and head chef in the Vintage Inn Hotels, Esplendido Restaurant and Crush Wine Bar.
• Currently Shidomi is head chocolatier and pastry chef and the Old Firehall Confectionery, in Ontario.
• Brazilian finalist to the World Chocolate Master competition in 2013

Thierry Bamas
Intervenant externe

Meilleur ouvrier de France pâtissier et champion du monde des desserts glacés.
Il est  désormais Ambassadeur pour la marque Cacao Barry.